Les normes d’hygiène à respecter dans une cuisine professionnelle

Ouvrir un restaurant veut dire penser à plein de choses, telles que le design intérieur, le concept de l’établissement, le personnel, le menu, pour n’en nommer que quelques-unes. Une chose à rajouter dans ce liste est l’hygiène. Pour éviter de mauvaises surprises et d’éventuels problèmes causés par le non-respect de normes d’hygiène, mieux vaut se familiariser et bien maitriser en amont ces normes bien particulières aux établissements du secteur alimentaire. 

Voici donc un rappel de normes principales d’hygiène à tenir compte lors de la conception de votre cuisine professionnelle.

Tout d’abord, rappelons la règle numéro un en cuisine professionnelle: le circuit propre ne croise jamais le circuit sale. Pour cela, faut aménager votre cuisine de façon à avoir des flux cohérents de l’arrivée des denrées et leur stockage jusqu’au service aux clients en salle et le retour des assiettes. 

D’autres normes à prendre en compte lorsque vous organisez votre espace:

• Les flux d’air artificiels d’une zone contaminée à une zone propre doivent être évités. Il faut organiser l’évacuation de l’air vicié par de l’air neuf.
• Toutes les fenêtres, portes et autres ouvertures ouvrant vers l’extérieur doivent être protégées de toute pénétration d’insectes et/ou munies d’écrans de protection anti-insectes.
• Construire des systèmes d’évacuation des eaux usées afin d’éviter tout risque de contamination des denrées alimentaires.
• Munir les lavabos de distributeurs de savon liquide, rouleaux d’essuie-mains en papier ou serviettes en papier jetables. A ceux-là s’ajoutent, si nécessaire, des désinfectants.
• Disposer d’un éclairage suffisant (naturel ou artificiel). Installer, si nécessaire, des stores pare-soleil.
• Le local à déchets doit être ventilé et refroidi si nécessaire.

Après tout l’effort que vous avez mis pour donner vie à votre projet, la dernière chose que l’on veut c’est des problèmes à la suite d’un visite inattendu des services de contrôle d’hygiène, qui peut mettre fin à votre restaurant… 

Pour éviter cela, penser à incorporer quelques pratiques d’hygiène et veiller régulièrement à leur mise en place: 

• Maîtrise des températures appropriées à chaque local et denrées alimentaires
• Contrôle et lutte contre les nuisibles.
• Nettoyage régulier de toutes surfaces et tous objets usuels en contact direct avec les aliments. Les murs, sols, aménagements (par ex. étagères) doivent également être maintenus propres.
• Documenter le flux des aliments et assurer leur traçabilité.
• Veillez au respect du personnel de normes d’hygiène personnelle, notamment l’hygiène des mains, l’hygiène corporelle et la propreté des vêtements.

Pour avoir de plus amples informations sur ce sujet, on vous conseille vivement de consulter les sources suivantes: 

• Loi fédérale du 20 juin 2014 sur les denrées alimentaires et les objets usuels (Loi sur les denrées alimentaires, LDAI), RS 817.0
• Directive générale en matière d’aménagement et d’hygiène des établissements du secteur alimentaire selon l’article 10 de l’Ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels (ODAIOUs – RS 817.02)
• Ordonnance du DFI du 16 décembre 2016 sur l’hygiène dans les activités liées aux denrées alimentaires (OHyg – RS 817.024.1)
• Guide de Bonnes Pratiques dans l’Hôtellerie et la Restauration, Législation sur les denrées alimentaires et l’hygiène, GastroSuisse

Toutefois, si vous ne vous sentez toujours pas à l’aise dans le sujet de normes d’hygiène, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe. On vous aidera volontiers avec votre projet de cuisine professionnelle, en veillant à ce que les normes décrites ci-dessus, ainsi que beaucoup d’autres qui ne figurent pas dans ce blog (sinon, vous n’auriez pas envie de le lire, croyez-nous!) soient respectées.